Proizvodnja vina

PROIZVODNJA VINA

Proizvodnja vina se može podeliti u tri faze, i to:

- Berba i prerada grožđa

- Alkoholno vrenje šire

- Formiranje (izgradnja) pravog kvaliteta vina

Berba grožđa : Iako berba grožđa, u užem smislu, ne spada u proizvodnju vina, ipak se ona ne može potpuno odvojeno posmatrati, jer berbom vinskog grožđa počinje i proizvodnja vina. Zato se i kaže: "Kvalitet vina se rađa u vinogradu, a formira i završava u podrumu“

Da bi se dobilo zdravo i kvalitetno vino, važni su uslovi pod kojima se posle berbe manipuliše grožđem, kljukom i vinom.

Vreme berbe je značajno i to kako dan i mesec, tako i čas u toku jednog dana.

Zrelost grožđa i njegov kvalitet određuju se:

- Na osnovu izgleda bobica i grozdova

- Na osnovu ukusa grožđa

- Na osnovu analize grožđa (sadrzaj šećera - širomer, kiselina i itd)

Prerada grožđa - nadovezuje se na berbu grožđa, a sastoji se od:

- Muljanja (ručno ili motornim muljačem, nekada i nogama)

- Ceđenje ili presovanje

Osnovna razlika u proizvodnji belih i crnih vina je što se prilikom proizvodnje belih vina šira odmah posle muljanja odvaja od čvrstih delova grožđa, a kod crnog posle određenog vremenskog perioda.

Bela vina se proizvode od grožđa belih sorti vinove loze a izuzetno i od crnih sorti vinove loze.

Da bi se obezbedio što bolji kvalitet alkoholnog vrenja šire, a time i pravi kvalitet vina potrebno je ispuniti sledeće kriterijume :

- HLAĐENJE GROŽĐA PRE MULJANJA

- MULJANJE

– ŠIRA OSTAJE NA KLJUKU-poželjno je odvajanje šepurine

- SUMPORISANJE 10g/100lit. - vinobran

- NAPUNITI MAX. 75 % SUDA

- GUSTINA NA POVRŠINI DA JE POTOPLJENA

- DODAVANJE KVASCA

- FERMENTACIJA BEZ VAZDUHA

- OPTIMALNA TEMPERATURA FERMENTACIJE 18˚C –niže temp.za bela,a viša za bela vina

- ODLIVANJE – CRNA VINA 4-5 DANA (MAX.8)-zavisi od temperature,sorte,željenog inteziteta obojenosti

- BISTRENJE – prirodno i hemijsko

Nakona vrenja vino dozreva odležavanjem kroz nekoliko meseci, pri čemu se u njemu odvijaju fizičke, hemijske i biohemijske promene i formiraju organoleptička svojstva.

Tokom odležavanja mlado vino se nekoliko puta pretače radi prečišćavanja. Starija vina se takođe pretaču 1 do 2 puta godišnje.

U današnje vreme razvoj hemijske industrije omogućava podizanje nivoa kvaliteta vina različitim vrstama dodataka kojima se može uticati kako na boju tako i na organoleptičke osobine vina.

Za formiranje pravog kvaliteta vina veoma je bitno voditi računa o kvalitetu podruma u kome vino odležava i to u pogledu temperature i oscilacije temperature, vlažnosti, prisustva svetlosti itd.

Čuvanje vina : Boce moraju biti postavljene u horizontalni položaj kako bi se sprečilo isušivanje zapušača što bi uslovilo opasan kontakt vina sa vazduhom. U horizontalnom položaju zapušač (pluta) je natopljen vinom, čime se pojava isušivanja sprečava. Temperatura čuvanja vina je 11° C (idealna) mada može da se kreće i do 14° C. Najvažnije je sprečiti variranje temperature koja ubrzava neželjeno starenje vina.

Dobar podrum za čuvanje flaširanog vina mora biti mračan jer to pozitivno doprinosi dugom i harmoničnom starenju vina.

Vlažnost vazduha u podrumu je od izuzetne važnosti jer direktno utiče na kvalitet zapušača. Najbolja vlažnost je između 65 % i 80 % koja sprečava isušivanje zapušača sa jedne strane a sa druge strane ne oštećuje etikete na bocama.

Podrum za čuvanje vina mora imati čist miris i mora biti tiho mesto, bez vibracija ili drugih fizičkih šokova koji bi štetili harmoničnom starenju vina.

Lazar Klještanović , PSS Ruma