Primena sporednih proizvoda prehrambene industrije

U saradnji sa proizvođačima proizvoda od voća, povrća  i uljarica prikupljaju se sporedni proizvodi, dodatno se tehnološki obrađuju i primenjuju kao sirovine u formulaciji  novih funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Iskorišćenje sporednih proizvoda nastalih u lancu  proizvodnje hrane  prepoznato je kao strateška tema od strane  Evropske Unije iz razloga što sporedni proizvodi predstavljaju ne samo  ekonomski nego i  ekološki problem. Zato se od naučno-istraživačke javnosti očekuje da predloži načine rešavanja ovih problema. Jedan od načina je put vraćanja sporednih proizvoda u lanac proizvodnje. S jedne strane ovi sporedni proizvodi predstavljaju ekološki problem a s druge strane su veoma dobar izvor nutrijenata i biološki aktivnih jedinjenja. Zato se oni mogu iskoristiti za nastajanje  novih funkcionalnih  prehrambenih proizvoda koji će moći da nose  različite nutritivne i zdravstvene izjave. 

Jedno od istraživanja bilo je iskorišćenje pogače koja zaostaje od hladno ceđenog ulja konoplje u proizvodnji hleba. Dobijene pelete su mlevenjem na hladno i frakcionisanjem, prevođene u brašna različitih finalnih čestica. Hemijskom analizom utvrđeno je da su frakcije sa krupnijim česticama bogat izvor vlakana, a one sa sitnijim bogat izvor proteina. S toga, primenom različitih frakcija u mogućnosti smo da utičemo na to da li ćemo obogatiti hleb proteinima ili vlaknima. Odlučeno je zbog finoće proizvoda da se sitnijom frakcijom (manje čestice od 250 mikrometara)  zameni 5,10, ili 20 % belog pšeničnog brašna konopljinim brašnom.

Konopljino brašno kao  sporedni proizvod a i kao polazna sirovina je veoma bogat izvor proteina, nutritivno različitih od proteina pšenice, koji u svom sastavu imaju aminokiseline  koje su deficitarne  kod cerealija.

Osim visokog sadržaja proteina (44%), konopljino brašno ima značajan sadržaj masti sa odnosom omega 6 i omega 3 masnih kiselina od 3:1. Ovo brašno predstavlja i dobar izvor mikro i makro elemenata.

Što se tiče reoloških svojstava i tehnološkog kvaliteta dobijenog hleba, dodatak konopljinog brašna doveo je do opadanja kvaliteta hleba što je i očekivano. Ali kasnija istraživanja  su pokazala da se sa dodatkom preželatiniziranog skroba u kombinaciji sa još nekim dodacima značajno poboljšava tehnološki kvalitet hleba.

Sa dodatkom konopljinog brašna došlo je do smanjenja specifične zapremine hleba i povećanja tvrdoće sredine hleba. Sa nutritivnog stanovišta došlo je do značajnog porasta sadržaja proteina, smanjenja sadržaja ugljenih hidrata, do povećanja  sadržaja masti, kao i do smanjenja energetske vrednosti. Zbog činjenice da prisutni proteini čine  20%  energetske vrednosti namirnice, ovakvom proizvodu, na osnovu Pravilnika o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane  može se dodeliti nutritivna izjava ,,visok sadržaj proteina".

Pored ovoga, hleb sa dodatkom konopljinog brašna je imao značajno poboljšan sastav mikro i makroelemenata u odnosu na kontrolni hleb. U poređenju sa kontrolnim uzorkom (od belog pšeničnog brašna)  fortifikovani hleb je predstavljao izvor cinka  i visok sadržaj mangana, bakra i gvožđa. Što se tiče makroelemenata sadržaj natrijuma je smanjen, a veći je sadržaj kalcijuma i magnezijuma  u odnosu na pšenični hleb. Magnezijuma je bilo toliko da je moglo da se  ovaj proizvod označi kao ,,izvor magnezijuma".

Proizvodnjom ovakvih vrsta fortifikovanih proizvoda, zahvaljujući  činjenici da ih karakteriše masovna potrošnja, moguće je uticati na  očuvanje zdravstvenog stanja populacije, a istovremeno ostvariti i dodatni profit, pošto se za proizvodnju koriste  jeftine sirovine (sporedni proizvodi).

dr Violeta Mickovski Stefanović