Novi izazov za preradu žita

Savremeni trendovi  i preporuke u ishrani nameću zamenu postojećeg i nastajanje novih asortimana proizvoda od žita. 

Prva eksplicitna preporuka nutricionista je da se konzumiraju proizvodi  koji su sačinjeni od  celog zrna. Ova preporuka zahteva nastajanje potpuno novog asortimana proizvoda koji zamenjuje proizvode od belog pšeničnog brašna. Prvi korak ka novom asortimanu je uvođenje proizvoda od integralnog brašna. Kada je u pitanju integralno brašno postoje nove dileme i izazovi:

1) štetne materije kao što su mikotoksini ili teški metali skoncentrisani su pre svega u spoljnim  slojevima zrna pa je bezbednost integralnih proizvoda veći izazov u odnosu na bezbednost belih brašna koji zahteva unapređenje  bezbednosti u proizvodnji samih žita

2) kompletna mlinska industrija je orijentisana na proizvodnju belih brašna i da bi se prešlo na integralne proizvode neophodna je restrukturacija mlina

3) da bi se od integralnog brašna dobio proizvod visokog kvaliteta po merilima današnjeg pekarstva, a to je da ima veliku zapreminu i lepo razvijenu sredinu, polazna sirovina pšenica  mora biti vrhunskog kvaliteta, sa visokim sadržajem glutena odličnih performansi što opet zahteva  promene u sortimentu i tehnologiji poljoprivredne proizvodnje

4) očekivanja potrošača su takva  da proizvod mora biti mek, elastične sredine  i velike zapremine, a proizvodi od integralnog brašna po ovom aspektu nikada neće moći da pariraju proizvodima od belog pšeničnog brašna. Tako da je to još jedan izazov i težak put ka promeni očekivanja potrošača

5) potrošači sumnjaju da su tamni proizvodi zaista proizvedeni od integralnog brašna, pa je sistemski potrebno obezbediti poverenje potrošača

6) da bi se minerali kao nutritivno vredni sastojci integralnih brašna učinili dostupnim u digestivnom traktu potrošača neophodno je unaprediti i razviti tehnologije usmerene na oslobađanje ovih nutrijenata iz vezanih formi u obliku fitata

Jedan od trendova koji se javlja kao odgovor na zahteve da se u organizam unose proizvodi od celog zrna je  i primena naklijavanja zrna kao postupka kojim se nejestivo zrno žita i drugih kultura prevodi  u oblik prihvatljiv za potrošača sa istovremenim velikim unapređenjem nutritivne vrednosti zrna. Primena naklijalih zrna -klijanaca kao salate jedan je od trendova koji je u skladu sa savremenim preporukama u ishrani.

Povezivanje ove tehnologije sa pekarskom tehnologijom kroz proizvodnju takozvanog hleba bez brašna takođe predstavlja jedan od trendova, a proizvodi  dobijeni na ovaj način već se mogu naći na tržištu. Da bi se razvio ovaj proizvodni pravac pekari moraju da se suoče sa činjenicom da naklijavanje zrna, iako prividno  može da se obavi  u pekari, predstavlja tehnologiju koja zahteva potpuno drugačije uslove od onih koji karakterišu pekarski pogon. Zrno u prisustvu vode kojom se namače da bi počelo da klija postaje podložno mikrobiološkim kvarovima pa je ovaj rizik kod ovih proizvoda najkritičniji. Spajanje tehnologije naklijavanja i pekarske tehnologije zato zahteva brojne tehničke, tehnološke, organizacione i sistemske promene u pekarama,a istraživanja u ovom pravcu tek treba da otvore nove tehnološke mogućnosti.

Sledeći razvojni trend koji proizilazi iz  savremenih preporuka za ishranu je obogaćenje pekarskih proizvoda nutritivno vrednijim proizvodima: sastojcima sa visokom antioksidativnom  aktivnošću, sastojcima bogatih deficitarnim nutrijentima kao što su omega- 3 masne kiseline, vlakna, proteini, pojedini vitamini i minerali. Razne vrste zrnevlja i semenki, nusproizvodi iz prerade voća, povrća i ulja, različiti izvori proteina ka dodaci hlebu otvaraju nove mogućnosti da se pekarski proizvodi  nađu u segmentu savremene ishrane.

dr Violeta Mickovski Stefanović