Značaj prerade voća

ZNAČAJ PRERADE VOĆA

Prerada voća zauzima posebno mesto u preradi poljoprivrednih proizvoda.Sve više se voće,a i grožđe prerađuju odgovarajućim tehnološkim procesima u poluproizvode ili u gotove proizvode drugačijih osobina.Voće spada u posebnu grupu namirnica koje se odlikuju : a) većim procentom vode,b) malom energetskom vrednošću (osim oraha,lešnika,badema),c) manjom količinom proteina i masti,d) određenim sadržajem ugljenih hidrata (gukoza i fruktoza) i celuloze (biljna vlakna),e) mineralne materije i vitamini,f) enzimi,g) organske kiseline,h) antocijani i dr.

Vrste prerade : 1. voćne pulpe,2. voćni koncentrati,3.voćne kaše,4. voćni sokovi,5. želirani proizvodi,6. kompoti i dr. Voćne pulpe su poluproizvodi koji sadrže cele ili delove pripremljenog voća.Takvi poluproizvodi se konzervišu sa dodatkom sumporaste kiseline.Za proizvodnju pulpe najviše se koristi koštičavo i jagodasto voće,ali može i ostalo voće.Sam postupak pripreme je u probiranju,pranju,odvajanju koštice,punjenje u određene posude i dodavanje sumporaste kiseline.Ovako pripremljeno voće se deklariše se kao hemijski konzervisana kaša koja se uglavnom koristi za proizvodnju marmelada.Za proizvodnju marmelada mogu se koristiti kaše konzervisane zamrzavanjem i pasterizacijom,tada se dobijaju i kvalitetnije marmelade jer se koristi najčešće  jedna vrsta voća.Voćni koncentrati njihova proizvodnnja je najviše bazirana na preradi jabučastog voća (jabuka,kruška,dunja) i koštičavog voća (šljiva,višnja),nešto manje jagodastog voća (malina,jagoda,kupina).Proces se odvija nizom tehnoloških postupaka,a u poslednje vreme se primenjuje membranska tehnika (mikrofiltracije i reverzna osmoza).U poslednje vreme za punjenje i čuvanje koncentrata koriste se posebne stanice gde se koncentrati pune u sterilisane vreće i kao takvi lako se čuvaju i u normalnim uslovima.Ovako pripremljeni koncentrati pogodni su za finalnu preradu ili za krajnju prodaju kupcima.

Voćne kaše proizvodnja voćnih kaša bazirana ja na preradi koštičavog voća (šljiva,višnja,breska,kajsija),jabučastog voća (jabuka,kruška,dunja) i jagodastog voća (jagoda,malina,kupina).U tehnološki proces spadaju : probiranje,pranje,sitnjenje sa izdvajanjem koštice,termička obrada,pasiranje i konzervisanje plodova.Pasirana kaša  može se puniti u sterilisanu ambalažu različitih materijala.Lako se čuva u normalnim uslovima i pogodne su za finalizaciju u fabrikama  bez ikakvih priprema.Voćni sokovi su bez dodataka šećera,dok kod proizvodnje nektara dozvoljeno je dodavanja šećera u definisanim granicama.U zavisnosti od sadržaja nerastvorljivih sastojaka voća,voćni sokovi i nektari u prodaji se mogu naći kao : bistri,kašasti i mutni sokovi.Tehnološki proces se odvija u tri faze : A) prerada voća do poluproizvoda,B) korekcija poluproizvoda,C) punjenje u različitu ambalažu.Voćni sokovi se proizvode direktnom preradom svežeg ili zamrznutog voća.Želirani proizvodi su uglavnom džem i marmelada.Proizvodnja se bazira kroz hemijske procese konzervisane pulpe i kaše.Pored navedenih želiranih proizvoda,treba spomenuti voćno slatko i domaći pekmez.Pripremljeni po staroj recepturii i u posebnim ambalažama,mogu da osvoje i domaće i strano tržište.Kompoti proizvodnja je uglavnom zasnovana na preradi šljive,breskve,kajsije,višnje,trešnje,dunje i kruške.U pitanju je više zanatska proizvodnja,prosečnog kvaliteta,bez neke tendencije za izvozom.Za inostrana tržišta kao nekada,potrebni su visokokvalitetni kompoti od oljuštenih plodova,uvođenje odgovarajućih sorti jer nije svaka sorta pogodna za proizvodnju kompota.

 

 

 

PSS Bačka Topola

Savetodavac : dipl.inž. Milan Jeremić