Vladimir Čolović-Fiziološki procesi u plodovima nakon berbe

Vladimir Čolović – PSS Institut Tamiš, Pančevo

 

FIZIOLOŠKI PROCESI U PLODOVIMA NAKON BERBE

 

                Voćni plodovi nakon berbe nastavljaju da žive, odnosno u njima se dešavaju fiziološki i biohemijski procesi. Ubrani plodovi i dalje dišu, koristeći kiseonik iz okolne sredine, pri čemu se oslobađa ugljen dioksid i toplota. Isto tako, plodovi transpiracijom gube vodu. Ovo uzrokuje smežuravanje plodova i gubitak sočnosti. Tokom skladištenja, plodovi izlučuju etilen i sekundarne metabolite, vrši se razgradnja hlorofila, transformacija skroba u monosaharide, formiranje karotinoida, sinteza aromatičnih materija i snižavanje topljivih tanina. Svi navedeni fiziološki procesi su, manje ili više povezani i utiču na određene načine na dužinu i kvalitet čuvanja plodova u skladištu.

                Disanje je proces u kome se oslobađa energija koja je potrebna za obavljanje metabolitičkih procesa koje se dešavaju u plodu, kako pre tako i nakon berbe. Disanje se odvija u ćelijama tkiva i osnovni supstrati za odvijanje ovog procesa su glukoza i fruktoza. Glikolitičkim razlaganjem glukoze do pirogrožđane kiseline (PGA), uz učešće kiseonika i oksidacijom ove kiseline oslobađa se energija. Najveći deo energije se nalazi u obliku ATP-a (adenozin tri fosfata), a jedan deo se oslobađa u vidu toplote. Navedeni proces disanja se dešava u uslovima gde ima dovoljno kiseonika i ovaj tip se naziva aerobno disanje. Ukoliko iz nekog razloga dođe do gubitka kiseonika odnosno pada koncentracije kiseonika dolazi do takozvanog anaerobnog disanja. Tada su krajnji produkti disanja alkohol i acetaldehid. Alkohol vrlo nepovoljno utiče na tkivo ploda zbog čega usled te toksičnosti dolazi do propadanja. O ovoj pojavi se mora posebno voditi računa kada se radi o ULO hladnjačama (ultra low oxygen) jer je režim rada takav da u komorama ima najviše 2% kiseonika.

                Intenzitet disanja u skladištu je posebno bitan parametar kada se govori u dužini čuvanja plodova. On se najčešće izražava u mililitrima izlučenog ugljen dioksida po kilogramu poloda u jednom satu. Intenzitet disanja pre svega zavisi od vrste voća, stepena zrelosti, epohe zrenja, sortnih karakteristika i sl.

                Najveći intenzitet disanja je zastupljen u mladim tj. zelenim plodovima, a sa sazrevanjem se smanjuje. Početkom zrenja plodova , intenzitet disanja se povećava do klimakteričnog maksimuma, a posle opada ka periodu starenja ( senescencije). Intenzitet disanja plodova zavisi i od temperature skladišta i količine kiseonika.

                Intenzitet disanja uveliko zavisi od voćne vrste i sorte. Generalno, koštičave voćke intenzivnije dišu od jabučastih. Sorte ranije epohe zrenja intenzivnije dišu od poznih sorti. Za dugo čuvanje plodova u skladištima, neophodno je disanje i respiraciju plodova svesti na najmanju moguću meru. Ovo se postiže pravovremenom berbom i pravilnim definisanjem svih parametara u skladištima tamo gde je to moguće.

                Takođe, uspeh čuvanja zavisi i od količine etilena koji se nalazi u komori. Sam gas nastaje kao produkt plodova koji sazrevaju. Etilen utiče na aktivnost hidrolitičkih enzima, ubrzava zrenje plodova kao i formiranje apcisionog sloja između petljke i ploda odnosno peteljke i grane, zavisno od voćne vrste.

                Radi što dužeg čuvanja etilen, koji stvaraju plodovi ili koji dolazi na neki drugi način u prostor gde se vrši čuvanje plodova, treba eliminisati. Ranije se to radilo upotrebom supstanci koje su ga vezivale kao što su: plemeniti metali ili kalijum – permanganat. U današnje vreme se koristi 1-MCP ( 1 metilciklopropen). Ovaj gas je slične strukture i formule kao i etilen. Na receptorima, koji se nalaze na površini ploda 1-MCP (Sisler and Blankenship) se brže vezuje nego etilen. Time sprečava negativno dejstvo etilena na dužinu čuvanja plodova.

                Pored intenziteta disanja i koncentracije etilena, na dužinu čuvanja utiču i količina ugljendioksida i kiseonika, relativna vlažnost vazduha, temperatura, tip skladišta (hladnjače) i sl.

 

savetodavac MSc Vladimir Čolović