Popravka kiselosti vina

 

Popravka kiselosti vina

Svedoci smo da je prošlogodišnja berba grožđa donela dosta problema vinarima iz razloga što je grožđe pojedinih sorti pored visokog sadržaja šećera bilo morfološki još uvek nedovoljno zrelo, a pored toga pojedini vinari su se iz straha od pojave bolesti opredeljivali za ranije branje grožđa. Sve ovo je uticalo na to da se u širi, a kasnije i u vinu nađe nešto veća količina kiselina. Izražene kiseline daju utisak da je to vino neharmonično i kiselo na ukusu, odnosno kaže se da kiseline ‘’štrče’’. Sa druge strane pojedine sorte naročito muskatne nekako su po pravilu nezavisno od godine nešto škrtije u kiselinama i takva vina su pak ‘’tupa’’ na ukusu. Ovi problemi su rešivi dozvoljenim postupcima korekcije kiselina u vinu odnosno postupci povećanja ili smanjenja aciditeta.

Povećanje kiseline

Pored tupog ukusa vina sa nižim sadržajem kiselina su teža za čuvanje i podložnija bolestima vina. Popravka sadržaja kiselina se vrši dodavenjem neke od organiskih kiselina koje su inače prisutne u vinu, a to su najčešće vinska i jabučna ali ovu drugu treba izbegavati što zbog cene, a nešto i zbog potencijalnih problema sa jabučno-mlečnom fermentacijom. Problem sa dodavanjem vinske kiseline je pak taj što unapred ne možemo znati koliko kiseline će ostati u vinu zbog tendencije da se jedan njen deo taloži u vidu kalijum-hidrotartarata odnosno streša. U principu dodatak vinske kiseline se prvo određuje eksperimentalno probama i dobijena količina se potom uveća za nekih 0.5-1.0 g/l  kiseline. Ukoliko se pak ispostavi da je gubitak kiseline usled taloženja streša nešto veći može se ponoviti popravka kiseline ali uz upotrebu limunske kiseline. Popravka sa limunskom kiselinom ne sme preći 1 g/l vina koliko je kod nas zakonom dozvoljeno.

Smanjenje aciditeta

Smanjenje aciditeta šire se obavlja sredstvima za neutralizaciju kao što su natrijum hidrogen karbonat (soda bikarbona) i kalcijum karbonat. Upotreba sode – bikarbone nije preporučiva jer ostavlja slankast ukus u vinu te se iz tog razloga primenjuje kalcijum karbonat. Koliko će se dodati kalcijum karbonata zavisi od toga kolika je ukupna kiselost vina i za koliko grama želimo da smanjimo aciditet. Po pravilu potrebno je da se za neutralizaciju 1 g/l vinske kiseline doda vinu 0,67 g/l kalcijum karbonata. Nakon dodavanja sredstva za deacidifikaciju vino se ostavi 3-4 nedelelje, a potom otoči sa taloga.

 

Dipl. Ing Čejić Vladimir