Sušena jabuka

Preporuka je da se suše sorte jabuka sa većim sadržajem kiselina, pri čemu se vodi računa da se u osušenom proizvodu dobije harmoničan odnos šećera  i kiselina. Sadržaj suve materije ne  bi trebalo da je ispod 12%.

Tehnološki postupak počinje klasiranjem i inspekcijom. Sitni plodovi ispod 35 mm prečnika pri ljuštenju daju veliki procenat odpatka, ali mogu da se suše celi, pri čemu se odstranjuje samo središnji deo ploda sa semenom. Krupniji, zdravi plodovi se ljušte mehanički, pri čemu se odstranjuje seme i semena loža. Sečenje se vrši u listove debljine 5-6 mm ili u kriške. Pošto jabuka lako i brzo menja boju, neophodno je sumporisanje ili dodavanje antioksidanata. Sumporisanje se obavlja suvim ili vlažnim postupkom potapanjem u 0,15 % rastvor sumporaste kiseline. Može da se koristi i kalijummetabisulfit u koncentraciji od 0,3 %. Vreme potapanja je 1-2 minuta. Kao antioksidant uspešno se koristi  askorbinska kiselina ili mešavina askorbinske i limunske kiseline (150-200 ppm askorbinske kiseline i 0,1 % limunske kiseline).

Sušenje se obavlja na temperaturi 80-90 C u početnoj fazi, a u završnoj  temperatura iznosi 50-60 C. Po 1m stavlja se oko 5kg pripremljenih plodova jabuka. Sadržaj vode u gotovom proizvodu treba da bude 20%.

Kruška se suši po istom postupku. Važno je odabrati pogodnu sortu. Posebno se ceni sorta viljamovka. Plodovi kruške ne smeju da budu prezreli jer se onda teže pripremaju za ovaj tehnološki postupak. Sadržaj vode u osušenom proizvodu treba da bude 24%.

dr Violeta Mickovski Stefanović