Organska peciva

Organska peciva predstavljaju  mega trend u EU. Međutim, proizvodnja organskih proizvoda je zahtevnija od konvencionalne proizvodnje. Konkretno, nizak  sadržaj proteina u brašnu i ograničenja u upotrebi aditiva predstavljaju izazov za pekare. Enzimi bez GMO su ključni faktor u optimizaciji organskih brašna. 

Jedno od najznačajnijih  ograničenja tiče se upotrebe aditiva i dodataka. Da bi zadovoljili očekivanja potrošača da proizvodi budu  što ,,čistiji", upotreba aditiva je značajno ograničena. Na primer, široko korišćeni emulgatori kao što su  mono i digliceridi masnih kiselina ili diacetil estri vinske kiseline su zabranjeni, kao i regulator kiselosti natrijum acetat.

  Prehrambeni proizvodi koji će se prodavati kao organski treba da sadrže  najmanje 95% sastojaka iz organske  poljoprivredne proizvodnje. Mnogi sastojci za pecivo kao što su  mleko, jaja,  masti i šećer ne predstavljaju nikakav problem. Za potrebe tehnika pečenja, ne postoje razlike između ovih sastojaka organskog i neorganskog porekla. Međutim, situacija je sasvim drugačija  za glavni sastojak, pšenično brašno. Organsko brašno je često  relativno slabo u smislu kvaliteta pečenja, jer poljorivrednici ne smeju da prihranjuju  svoja polja mineralnim đubrivom. Direktna posledica za pšenicu je nizak sadržaj glutena i proteina, što se ogleda u nižim sedimentacionim vrednostima. Dodatna poteškoća je mala dostupnost organske pšenice.

Dokazan način da se poboljša kvalitet peciva je da se koriste standardna brašna sa dodatkom enzima. Enzimi se ne smeju proizvoditi od genetski modifikovanih  mikroorganizama.

Efekat različitih enzima na performanse pečenja najbolje se može prikazati na primeru sendvič hleba. Sendvič hleb je popularan, ali i zahtevan organski proizvod. Prvi problem može biti mala zapremina nakon pečenja. Uzrok je mala fermentativna aktivnost, a rešenje je u dodatku  fungalne amilaze. Fungalna amilaza oslobađa fermentativne šećere iz skroba, a samim tim tokom pečenja povećava zapreminu hleba.

Drugi problem može biti svetla, bleda kora što ukazuje na nisku aktivnost enzima u brašnu. Za rešenje ovog problema  dodaje se amilolitički ekstrakt  ječmenog slada koji favorizuje formiranje maltoze i tako poboljšava sjaj kore i formiranje smeđe boje.

Kao čest problem takođe se javlja slaba elastičnost testa i mala zapremina nakon pečenja. Uzrok je nizak sadržaj proteina u brašnu i slaba mreža glutena. Rešenje je poboljšavanje uticaja  emulgujućih supstanci iz lipida prisutnih  u brašnu delovanjem karboksilestar hidrolaze čime se poboljšava stabilnost testa i povećanje zapremine proizvoda.

 

dr Violeta Mickovski Stefanović