Kontrola kvaliteta vina

KONTROLA KVALITETA VINA-OSNOVNI POKAZATELJI

( Prvi deo )

 

Vino je veoma kompleksan matriks koji sadrži preko 2000 do sada identifikovanih jedinjenja koja kada se nađu u odgovarajućem odnosu formiraju piće koje poznajemo po svojoj raskošnosti mirisa i ukusa. Naravno najznačajniji činioci ovog sastava su svakako alkohol, voda, šećer, kiseline i sve one materije koje su sastavni deo ekstrakta vina.

U Republici Srbiji vino je kao proizvod ragulisano pravnim regulativama kao što su Zakon o vinu ('Sl.glasnik RS', br.41/09 ), kao i pravilnicima koji pobliže definišu uslove koje mora da ispunjava ovaj proizvod da bi se mogao staviti u promet. Kada je kvalitet vina u pitanju svakako je najvažniji Pravilnik o načinu i postupku proizvodnje i o kvalitetu stonih vina, kao i vina sa geografskim poreklom ("Sl.glasnik Republike Srbije broj 87/2011).

Za sam kvalitet vina od najvećeg značaja su sledeći parametri:

  • Relativna gustina na 20/20°C. Vino je vodeno alkoholna smeša koja u sebi sadrži preko 1000 drugih jedinjenja koja utiču na vrednost ovog parametra. Suva vina sa više alkohola imaju nižu relativnu gustinu, dok vina sa manje alkohola i više šećera imaju više vrednosti.
  •  Sadržaj stvarnog alkohola. Predstavlja sadržaj alkohola u vinu izražen u  volumnim %. Ovo je vrednost koja se prikazuje na deklaraciji proizvoda. Zakonom je propisan minimum 8.5% vol. Najniža vrednost je 4.5%  vol za vina proizvedena na poseban način u skladu sa proizvođačkom specifikacijom za koju je potrebna odgovarajuća dokumentacija.

SMANJEN SADRŽAJ ALKOHOLA JE NAJČEŠĆE POSLEDICA nedovoljne zrelosti grožđa ili dodavanje vode u vino.

  • Sadržaj ukupnog ekstrakta. Neisparljivi sastojci vina koji imaju veliki značaj u formiranju ukusa i tela vina. U ovu vrednost je uključen u ukupan zaostali šećer.
  • Sadržaj redukujućih šećera G+F. Zaostali neprevreli šećer ili šečer koji potiče iz dodatka rekrifikovane šire radi popravke slasti. Šećeri koji se određiju su redukujući (glukoza i fruktoza).
  • Neredukujući šećer – Saharozu je zabranjeno  dodavati u proizvodnji vina izuzev za proizvodnju poluslatkih i slatkih penušavih vina.
  • Sadržaj ekstrakta bez šećera. Vrednost koja se dobija kada se od ukupnog sadržaja ekstrakta oduzme sadržaj šećera. Jedan je od pokazatelja kvaliteta vina i ima svoje minimume za bela (15g/l), roze(16g/l) i crevena stona (18g/l), nešto veće limite za vina sa geografskim poreklom bela (16g/l), roze(17g/l) i crvena (18g/l).

Smanjen ekstarkt bez šećera je uzrokovan razblaživanjem sa vodom, nedovoljne zrelosti grožđa ili prezrelog grožđa u kombinaciji sa loše vođenom proizvodnjom.

  • Ukupna kiselost. Sadržaj ukupnih kiselina u vinu koji je izražen na dominantnu vinsku kiselinu.

Ovaj sadržaj je limitiran na min. 3.5 g/l jer vina sa niskim sadržajem kiselina na ukusu su tupa i ukazuju na nedovljan kvalitet grožđa u preradi ili nekoj nepravilnosti u proizvodnji.

  •  Sadržaj isparljive kiseline.  Razvitak bakterija izazivača sirćetnog vrenja u toku fermentacije ili u toku čuvanja može da izazove povećan sadržaj ove kiseline. Posledica je lošeg vođenja fermentacije ili neadekvatnog čuvanja. Najčešći činioc je visok pH, prekomerna količina vazduha u kontaktu sa vinom, povišena temperatura i smanjen SO2.

 Za bela i roze vina max  18 meq/l, a za crvena 20meq/l.

  • Sadržaj ukupnog sumpor-dioksida . Sredstvo koje se dodaje kao konzervans i radi sprečavanja oksidacionih procesa u vinu.

Povećan sadržaj sumpor – dioksida se javlja usled nepravilne kontrole nad procesom proizvodnje pri dodavanju SO2 što dovodi do prekoračenja zakonski propisanih granica. Nedovoljne količine slobodnog supor-dioksida, pak dovode do nedovoljne zaštićenosti vina od oksidativnih i mikrobioloških promena.

  • pH vrednost. Predstavlja aktivnu kiselost vina. Zavisi od količine i vrste kiselina i njihovog stepena disocijacije.

Literalni podaci pH vrednosti za bela i roze vina 3.0-3,5, a za crvena 3.3-3.8

  • Sadržaj polifenolnih materija. Bojene materije vina u zavisnosti od koncentracije i vrste daju intenzitet i boju vina. Tako se razlikuju bela, roze i crevena vina
  • Sadržaj pepela. Značajan sa stanovišta ukusa vina.

Smanjen sadržaj ukupnog pepela ukazuje ne nezrelo, prezrelo i nezdravo grožđe u kombinaciji sa loše vođenim postupkom prerade. Takođe i dodavanje vode može biti uzrok.

  • Sadržaj vinske, limunske, jabučne, mlečne, ćilibarne. Osnovne kiseline u vinu. Preko jabučne i mlečne može se pratiti odvijanje malolaktičke (jabučno-mlečna) fermerntacije.

Limunska kiselina se dodaje radi korekcije kiselosti i ograničena je na 1 g/l.

  • Askorbinska kiselina. Max 250 mg/l (popravla kiselost, antioksidans i osvežava vino)
  • Sadržaj sorbinske kiseline. Dodaje se vinu kao konzervans i limitirana je na 200 mg/l.(obično u poluslatka i slatka vina)
  • Sadržaj metanola. Sadržaj metanola kod vina veoma retko prelazi dozvoljene granice i može da bude posledica loše sirovine (grožđe bogato pektinom) i lošeg izbora pektolitičkih enzima za bistrenje i maceraciju.
  • Prisustvo veštačkih boja - dodavanje vinu veštačkih boja nije dozvoljeno.
  • Sadržaj diglukozida malvidola. ( nalazi u vinima koja su proizvedena od hibridnih sorti)U vinima je dozvoljeno da se nađe do 15 mg/l.

Povećan sadržaj diglukozid malvidola posledica je upotrebe direktno rodnih hibrida koja nije dozvoljena u proizvodnji vina.

Dipl.ing Čejić Vladimir