Zamućenje rakije

Zamućenje rakije

Sezona pečenja rakija je počela, a sa njom i problemi koji prate ovu vrstu proizvodnje. Jedan od najčesćih problema je pojava mućenja rakije. Razloga za postojanje ove pojave je nekoliko.

Prvi na listi je svođenje rakije na željenu jačinu upotrebom obične ili takozvane ‘’tvrde vode’’. Takva voda sadrži veću količinu kalcijuma i magnezijuma i zbog toga se u pićima posle nekoliko nedelja stvaraju pahuljice i talog bele boje. Ca i Mg sa različitim jedinjenjima grade nerastvorne soli, a neke od tih reakcija mogu trajati i vrlo dugo pa ne čudi i da se mutnoća pojavi nekoliko meseci nakon svođenja. Rakiju zamućenu na ovaj način treba izložiti niskim temperaturama do -10⁰C jer snižavanjem temperature ove soli počinju intezivnije da se talože. Nakon 3-4 dana rakija se filtrira i dobijena rakija tako oslobođena od soli postaje bistra i stabilna. Jedan od načina za rešavanje ovog problema je upotreba jonoizmenjivačke smole ili pak ponovna destilacija rakije i njeno ponovo svođenje na željenu jačinu upotrebom destilovane ili dejonizovane vode.

Pored kalcijuma i magnezijuma, gvožđe i bakar mogu biti uzročnici mućenja. Ukoliko destilat dođe u kontakt sa nezaštićenim crnim čelikom imaće povećan sadržaj gvožđa. Teški metali takođe sa raznim jedinjenjima grade nerastvorne soli i izazivaju mućenja koja obično imaju neku boju. Tako sa gvožđem nastaju žuto ili mrko obojene soli. Ako gradi soli sa taninima onda je to zelenkasto-crno-sivi talog.

Ipak češći slučaj su zamućenja koja se javljaju zbog povećanog sadržaja bakra imajući u vidu da se destilacija odvija u bakarnim kazanima. Ovo je naročito izraženo kod kazana izrađenih od bakra niže čistoće. Mesingane slavine takođe mogu biti izvor bakra tokom čuvanja rakije. Bakarne soli se najčešće javljaju u vidu crvenkastih taloga, a može biti i plavo-zeleno obojenje ukoliko se dobio destilat od ciknule komine kada nastaju jedinjenja bakra sa višim masnim kiselinama. Za uklanjanje teških metala iz rakije koristi se plavo bistrenje sa kalijum- ferocijanidom. Ovo nikako ne treba izvoditi samostalno već isključivo uz kontrolu i određivanje doze od strane ovlašćene laboratorije. Alternativno može se rakija tretirati sa katjonskim izmenjivačem ili je pak predestilisati uz prethodnu neutralizaciju sa NaOH do pH 7.

Najčešći slučaj zamućenja potiče od onog izazvanog etarskim uljima, patočnim uljima i terpenima koji su prirodni sastojci pića naročito kada je reč o destilatima od vilijamovke, višnje , dunje, klekovače i razne travarice. Ova pojava se najčešće dešava prilikom svođenja rakije na željenu jačinu naročito ako u destilat odjednom dodamo potrebnu količinu destilavane vode. Može biti u vidu opalescencije mlečno bele do plavičaste boje, a u nekim slučajevima se obrazuju i krupnije čestice. Zagrevanjem ovih destilata ova opalescencija često nestane ali se ponovnim hlađenjem može opet pojaviti. Jedan od načina da se izbegne mućenje ove vrste je da se voda potrebna za svođenje rakije dodaje u najmanje tri puta i to tako da predposlednje dodavanje bude do 45% vol jer iskustveno se pokazalo da za većinu rakija je ovo prekretna jačina ( iako nije pravilo). Razog tome je što su ta jedinjenja slabije rastvorna u nisko alkoholnim smešama i smanjenjem jačine rakije dolazi i do smanjenja njihove rastvorljivosti. Ova mutnoća se može ukloniti na sličan način kao i mutnoća izazvana povećanim sadržajem Ca i Mg izlaganjem niskoj temperaturi nekoliko dana, a potom filtriranjem. Mogu se koristiti i bistrila kao što su MgO ( 100-150 g/hl), dijatomejska zemlja ( 200-300 g/hl) i bentonit ( 150g/hl). Veoma uspešna kombinacija je kalijum-kazeinat i bentonit. Navedena sredstva se rastvore u nekoliko litara pića i uz intenzivno mešanje dodaju glavnoj količini koja se bistri. U manje izraženim slučajevima može se koristiti i mleko sa 0.5% mlečne masti koje se u količini od 0.2-0,5 l/hl dodaje u rakiju uz intenzivno mešanje i nakon formiranja taloga rakija se filtrira.

Dipl.ing. Čejić Vladimir

Literatura:  Ninoslav Nikićević, Vele Tešević; PROIZVODNJA VOĆNIH RAKIJA vrhunskog kvaliteta; Univezitet u Beogradu Poljoprivredni fakultet – Beograd Samostalna izdavačka agencija ‘’NIK-PRESS’’ 2010.