SUŠENO GROŽĐE

Grožđe spada u grupu voća vrlo pogodnih za sušenje. Ima veliki sadržaj suve materije i šećera, zato se lako suši i održava. 

Suše se pretežno bele sorte bez semena, ali mogu uspešno da se suše i obojene sorte, samo je prisustvo semena nedostatak. Za dobijanje kvalitetnog proizvoda pored odsustva semena, bobice treba da su ujednačene veličine sa sadržajem suve materije najmanje 22%.  Od bezsemenih sorti najpoznatije su Sultanija, Sultanina i nova domaća sorta Beogradska bezsemena.

Tehnološki postupak počinje inspekcijom pri čemu se odstranjuju sve plesnive i oštećene bobice. Grozdovi se zatim seku  na delove sa oko desetak bobica, što olakšava raspoređivanje proizvoda na lese i sušenje. Radi odstranjivanja prisutne nečistoće a posebno ostataka sredstava zaštite vrši se pranje , i to potapanjem i ispiranjem pomoću tuševa. Ako se vrši kratkotrajno potapanje u vreli rastvor natrijum-hidroksida ili natrijum-karbonata (tz. dipovanje) radi fine perforacije, onda se pranje zamenjuje ovom operacijom, uz naknadno ispiranje čistom vodom. Koncentracija alkalnog rastvora je obično oko 0,5%,a vreme potapanja oko 5 sekundi što zavisi od stepena zrelosti i debljine pokožice.

Obavezno je sumporisanje , da bi se sprečila oksidacija.

Pripremljen proizvod se stavlja na lese u količini od 16-18 kg/m2.Sušenje se može obavljati istosmernim ili protiv-strujnim sistemom sušenja, pri čemu se vodi računa da suviše visoka temperatura ne uslovi kvalitativne promene(potamnjivanje, karamelizacija, presušivanje). Protiv-strujnim postupkom  sušenje se vrši na temperaturi od 50

 do 75 C 15-17 časova. Istosmernim načinom sušenje se skraćuje za nekoliko časova. Grožđe se suši do sadržaja vode 10-15%.

dr Violeta Mickovski Stefanović